Objeción
El mercado es un buen medidor de eficiencia. Si producir carne fuera el despilfarro de recursos que se dice, el precio lo reflejaría. Y sin embargo un kilo de pollo cuesta menos que muchas verduras y aporta muchísima más proteína. Eso es una señal de que el sistema funciona.
Respuesta corta
El precio mide lo que cuesta poner el producto en el mostrador bajo las reglas actuales, no la eficiencia biofísica del proceso. Y esas reglas incluyen dos cosas que la objeción no contabiliza: un apoyo público sustancial a la producción animal y unos costes ambientales que no paga quien produce. Cuando se comparan patrones dietéticos completos en países de renta alta, las dietas basadas en vegetales resultan más baratas, no más caras.
Desarrollo
1. Qué mide un precio y qué no
Un precio de venta refleja costes de producción, márgenes, impuestos, ayudas y elasticidad de la demanda. No refleja los costes que el productor no paga: emisiones, pérdida de biodiversidad, contaminación de acuíferos por nitratos, uso de antibióticos y su contribución a las resistencias.
Estos son los llamados costes externos, y no son un tecnicismo económico: son costes reales que alguien paga —el sistema sanitario, la administración pública, las generaciones futuras— pero no aparecen en la etiqueta.
De modo que “es barato” y “es eficiente” son afirmaciones distintas. La primera describe un mercado; la segunda, un proceso físico.
2. La eficiencia biofísica va en la dirección contraria
Si se mide lo que la objeción dice medir —recursos empleados por unidad de alimento obtenido— el resultado es inequívoco. Cassidy et al. (2013) cuantifican la pérdida: alimentar a un animal para después comerlo desperdicia la mayor parte de las calorías cultivadas por el camino.
Y en uso de tierra la diferencia es de dos órdenes de magnitud: 326 m² por kilo de ternera frente a 3,5 del tofu (OWID, a partir de Poore y Nemecek, 2018).
Un proceso que pierde la mayor parte de su insumo no es eficiente en términos físicos. Que salga barato al final de la cadena es precisamente lo que hay que explicar.
3. Y la explicación tiene nombre
El apoyo público a la producción agrícola y ganadera mueve volúmenes enormes, y su reorientación es una de las palancas más citadas por los organismos internacionales (FAO, 2021). Una parte sustancial de ese apoyo sostiene la producción animal, directamente o a través del cultivo de pienso.
Es decir: el precio bajo de la carne no es un resultado espontáneo del mercado. Es en parte una decisión política, tomada y renovada durante décadas. Discutir si fue acertada es legítimo; presentar su resultado como prueba de eficiencia natural, no.
4. La fuente incómoda, y qué concede exactamente
Conviene poner el mejor argumento del otro lado. El estudio de optimización de Chungchunlam y Moughan (2025) formula dietas nutricionalmente adecuadas de coste mínimo y concluye que la carne de vacuno entra de forma favorable en esas soluciones — siendo el contribuyente de menor coste de proteína biodisponible, B12, calcio, fósforo, selenio y zinc.
Eso hay que concederlo: bajo esos supuestos, la carne es una vía barata de cubrir ciertos nutrientes. No sirve de nada negarlo.
Lo que conviene saber es qué pregunta responde. Es un modelo teórico que optimiza una cesta, no una descripción de dietas reales; sus soluciones incluyen hígado de vacuno y almejas en cantidades que nadie come; y el resultado depende críticamente de los factores de biodisponibilidad elegidos —cambiar de nutrientes totales a biodisponibles multiplica el coste diario por varios y reordena la cesta entera—. Además usa precios estadounidenses, que ya incorporan el apoyo público del punto anterior.
5. La comparación que sí describe la vida real
Cuando se comparan patrones dietéticos completos en lugar de cestas optimizadas, el resultado cambia. Springmann et al. (2021) encuentran que en países de renta alta las dietas basadas en vegetales son más baratas que la dieta actual.
Las dos cosas pueden ser ciertas a la vez porque responden a preguntas distintas: una pregunta cuál es la cesta teórica más barata que cubre todos los requerimientos; la otra, cuánto cuesta comer de una manera u otra en la práctica. Para alguien que hace la compra, la segunda es la relevante.
El matiz honesto: eso vale para países de renta alta. En contextos de renta baja el cálculo es distinto y está tratado en veganismo-paises-pobres y es-caro-o-inaccesible.
6. La legumbre, que es el caso que zanja
Si la discusión es sobre coste por unidad de proteína, el alimento que gana no es el pollo: es la legumbre seca. Es la fuente de proteína más barata disponible en un supermercado español, con diferencia, y no depende de ningún supuesto de modelización.
Por eso el consejo práctico de este sitio —comer legumbres a diario— no es solo nutricional. Es también, y sobre todo, el más barato.
Dónde el argumento tiene parte de razón
- El pollo y el huevo son proteína barata, y quien lo dice no se equivoca. Comparados con carne roja o pescado, su coste por gramo de proteína es bajo.
- La biodisponibilidad importa y suele ignorarse. Chungchunlam y Moughan tienen razón en que comparar contenidos totales sin corregir por absorción favorece artificialmente a los vegetales.
- Los precios son lo que la gente ve. Para quien tiene un presupuesto ajustado, el coste externo no pagado es una abstracción y el precio del lineal no lo es. Ese punto merece respeto, no una lección de economía.
- La eficiencia depende de la métrica. Por unidad de proteína biodisponible, algunos productos animales son competitivos. Por caloría cultivada o por metro cuadrado, no lo son en absoluto. Decir cuál se está usando es obligatorio, y vale también para nosotros.
Cómo responder en una conversación
- Separa precio de eficiencia en la primera frase: “barato no es lo mismo que eficiente; una cosa es lo que cuesta y otra lo que consume”.
- Da el dato del pienso. Que la mayor parte de las calorías se pierda alimentando al animal es concreto y no depende de ninguna opinión.
- Menciona las ayudas sin convertirlo en una acusación. “El precio incluye decisiones políticas” es más útil que “está subvencionado”, que suena a reproche al ganadero.
- Concede el punto de la biodisponibilidad. Es real y reconocerlo demuestra que conoces el mejor argumento del otro lado.
- Cierra con la legumbre. Es el dato que cualquiera puede comprobar en su supermercado esta tarde, y no necesita ningún estudio.
Fuentes
- Springmann et al. (2021) — las dietas vegetales son más baratas en países de renta alta
- Chungchunlam y Moughan (2025) — la carne de vacuno en dietas de coste mínimo con nutrientes biodisponibles (crítica)
- FAO (2021) — magnitud del apoyo público a la producción agrícola y opciones de reorientación
- Cassidy et al. (2013) — pérdida de calorías al pasar los cultivos por un animal
Pendiente: enlazar estimaciones de costes externos de la producción animal —el llamado precio verdadero de los alimentos— que permitirían cuantificar el punto 1 en lugar de enumerarlo. Falta también un desglose del reparto del apoyo público agrario en España y la UE entre producción animal y vegetal, que es lo que sostendría el punto 3 con una cifra propia.